生魚片在日本稱為「刺身」(さしみ,音Sashimi),是以新鮮的生魚、貝類切片,再蘸醬油、山葵等調味料食用,是一種經典的日式料理,在台灣也有不少餐廳能夠吃到。既然嘗過生魚片,就來了解一下美味背後、那些不為人知的冷知識吧!
*為什麼叫做「刺身」?
「刺身」一詞始於日本室町時代,詞彙的由來有很多說法,第一種說法指的是刺在魚片上的竹籤和魚皮,因為魚片去皮後不容易分辨種類,過去漁民會用竹籤將一小塊魚皮刺在魚片上識別,這種方法稱為「刺身」;第二種說法,刺身是日語「刀」(Tachimi)的轉音,而刀工也確實是製作生魚片的關鍵;第三種說法是指「切成薄片的肉」,「刺」的意思是切成薄片,「身」則是「肉」的意思。
*刺身不是只有魚肉
日本四面環海,漁業發達,所以刺身中最常見的就是生魚片,但其實刺身並不僅限魚肉,也可以是鳥、牛、馬做成的新鮮生肉片。*中國比日本更早食用刺身
生魚片又稱「魚生」,根據文獻記載,生魚片出現在中國的時間其實比日本更早。中國早於周朝就有食用魚生的紀錄,古稱為魚膾、膾或鱠。
*刺身下的竹葉作用是?
不知各位是否注意過,正宗的日式料理在供應刺身時,會在生魚片下放一片竹葉?其實過去冷凍條件不發達,竹葉的作用是防止細菌、保持衛生,但隨著冷凍技術進步,現在的竹葉只剩下裝飾用途了。
*製作刺身需要專用刀具
切生魚片需要極鋒利的刀具,以避免切割的時候破壞魚肉的纖維組織,影響口感。因此製作刺身的師傅通常會有5~6把專用刀,並細分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等各自不同的用途。
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